日本に暮らす私たちにとって、「発酵食品」はとても身近で、すばらしい伝統的な食ベ物。そして、女性にうれしい”美健食”です。その地域に代々伝わり。手作りされてきた発酵食はさまざまで、そこに暮らす人の体を支えてきました。これまでに味わったことのない味や香りに出会える旅は楽しいものです。発酵食にワクワクしちゃいます。

発酵食品の特徴は、保存がきくこと。それから独特の匂いのあるものが多いように思います。鼻をもぎ取られそうなほど、くさい!!という物であっても、調理をしてみると、あら不思議!とてもおいしい。けれど、「発酵食」はおいしい!というだけではなくて、体にとってすばらしい食べ物であることが少しずつわかってきています。

 

コウジの力

米や麦、豆など穀物にコウジ菌をつけてコウジ菌を増やしたものが「コウジ」です。日本では、主に蒸したお米で作ります。コウジ菌がフツフツと増えてゆく様子が、花さ咲いたようなので「糀」と書きますね。中国では、麦でコウジを作るため「麹」と書きます。漢字のつくりで、材料やその様子がわかるなんて、私たちの祖先も素敵ですね。
*現在は日本においても「麹」と書くことが多いようです。

・コウジ菌って何?
コウジ菌は、私たち人間の体にとっていいカビで、穀物にカビを生やしたものが「糀」です。清酒、醤油、味噌、焼酎、みりん、米酢、塩糀や甘糀も「糀」から作ることのできる発酵食品です。糀により発酵した食べ物には、保健的機能性があるとされ様々な研究がされています。

「酵素(コウソ)」とは:酵素は動物や植物、微生物など生き物の体内にあるたんぱく質によって作られるもので、物を分解したリ合わせる働きをする。
「酵母(コウボ)」とは:アルコール発酵などをする生き物。
「たんぱく質」とは:アミノ酸が集まったもの。

 

米糀の作用

胃の調子をとり消化吸収を高める。整腸作用。
(体の疲れを取る・すぐれた栄養補給・血圧を平常に保つ・冷えの解消・抗酸化、抗炎症・アンチエイジング(老化制御)など)

とても簡単!手作り塩糀漬けでおいしさアップ

家庭でとても簡単にできるのが「塩糀」。塩糀は、旨味を増し、コクや甘みを出し、減塩にもつながるので、他の調味料を使うことがグッと減ります。安く。おいしく、簡単に、体にいい一品ができあがります。

【材料】
・麹・水・塩

*分量や作り方は、麹によって多少違いがあります。麹の商品に書かれている分量と作り方を試すことからはじめてみましょう。

次回の「発酵食・保存食」では、”甘糀”をご紹介します。