朝晩の寒さがやわみ、春野菜が出まわりはじめました。
春野菜といえば、セリ、菜の花、春キャベツ、アスパラガス、山菜など、ビタミンAやミネラルを多く含むものが多いですよね。でも、それだけではなくて…食べ物ってすごいんですよ!今日はそんなお話です。

薬膳の基本の「き」
日本人は古くから食事には季節を盛り込み、食べ物の味や色、においを楽しみ、大切にしてきました。家庭の食事は和食の原点で、和食は日本人の体に合った伝統的な食文化です。その基本は「温める性質」の食べ物と「冷やす性質」の食べ物を合わせ、調和する料理です。例えば、お蕎麦は体のほてりをとる(冷やす)ので、体を温める薬味を合わせていただきます。ゴボウのキンピラは、冷やす作用のゴボウに体を温める唐辛子と砂糖を加えて甘辛く炒めます。和食の基本は調和料理ともいえます。

中医薬膳でも、食べ物の作用を調和させる組み合わせもしますが、基本は「食べ物の作用を活かす」料理です。漢方薬と考え方は同じなんです。と言っても難しくはないので安心してくださいね。

例えば、ゴボウ。
ゴボウの性質は「涼性」で、熱をとる作用があります。なので、温める作用をもつ唐辛子やニンニク、生姜とは合わせず、同じ涼性のアスパラガス、おかひじきなどと合わせれば、水分不足による便秘をととのえる一品になります。

穏やかな作用をもつ「平性」の食べ物は、他の食材の作用を弱めないので組み合わせやすい食材です。例えば小松菜や春菊、白菜などがあります。「平性」は最も多い食材の性質です。

ゴボウと葉物?と思われる方もいるかもしれませんが、和え物にしても美味しいですよ。
例えば、痰を切りたいときは春菊と合わせ、ちょっとほてりが合って咳が出るときは小松菜と合わせた和え物にする。注意薬膳は、こんなふうに食材を組み合わせて、手軽に体をととのえられる食の知恵です。

【中医薬膳の基本の考え方】
<基本作用>
①同じ作用の食べ物を合わせて、作用アップ。
②ひとつの食べ物を主に。脇役を合わせる(主の作用を高める役割)
③ある食べ物の作用の強さを、他の食べ物の作用によって軽減する
④2種類以上の食べ物を合わせたことで、副作用が生じる組み合わせはしない(例:生ほうれん草と牛乳→シュウサンカルシウムができる)
⑤2種類以上の食べ物を合わせたことで、それぞれの食べ物の作用をお互いに消しあう(減少・低下)組み合わせはしない。

<食べ物の性質と調理法の組み合わせ方>
・寒性、涼性の食べ物→生食、ジュース。サラダ、寒天よせ、湯通し、さっと煮
・温性、熱性の食べ物→炒める、煮込む、焼く、揚げる、薬酒
・どの性質でも合わせられる調理法:煮る、蒸す、炊き込む、発酵、お茶、スープ

 

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